Aujourd’hui j’ai envie de partager avec vous une recette de brioche vendéenne ou gâche ! Cette recette est le résultat de longues heures de recherche et de lecture ainsi que de multiples essais (beaucoup d’échecs au début…mais la persévérance paie toujours !) grâce auxquels j’ai pu accumuler pas mal d’expérience ! Finalement, ce sont quasiment toujours les mêmes ingrédients qui se retrouvent dans toutes les recettes. Le vrai secret se trouve dans la méthode de travail de la pâte ! Je n’ai pas la prétention de dire que le résultat est équivalent à celui des boulangers vendéens mais j’obtiens toujours de belles brioches biens gonflées et dorées avec une mie aérée et filante !
Ce qui est important pour bien réussir sa brioche vendéenne
La farine
La farine est un des éléments importants dans cette recette. Je conseille d’utiliser de la farine de gruau qui peut se trouver en grandes surfaces, en boutiques spécialisées ou encore sur des commerces en ligne (je commande la mienne ici dans la rubrique « Nos farines« ). A défaut la farine de blé T45 ou T55 fera très bien l’affaire pour les débutants comme pour les confirmés !
La levure
Second élément important, la levure, peut être de la levure de boulanger fraîche ou sèche. Personnellement je préfère toujours la levure de boulanger fraiche (la levure sèche donne un goût après cuisson je trouve. Mais chacun ses goûts comme on dit !) qui se trouve aujourd’hui dans beaucoup de grandes surfaces. Si vous n’en trouvez pas, il m’est déjà arrivé dans mes débuts d’aller en demander à la boulangerie à côté de chez moi ! Pour la petite histoire, la première fois la boulangère avait été tellement surprise de ma demande qu’elle me l’a donnée ! Je n’ai jamais essayé d’utiliser un levain naturel dur ou liquide et ne peut donc pas donner de conseils là-dessus, ce sera certainement une occasion pour un futur nouvel article…
Le temps ⏱ !
L’élément d’importance ultime c’est le temps ! si vous pensez vous y prendre à 14h30 pour que la brioche vendéenne soit prête pour le goûter et bien c’est totalement raté ! Une bonne brioche se prépare la veille ! Cela permet de laisser le temps pour un bon développement de la pate et surtout aux arômes de bien infuser !
Pour le pétrissage, j’utilise mon KitchenAid équipé du crochet (les autres robots du même type feront également la travail) pour les toutes les pâtes levées car c’est beaucoup plus simple et cela donne un résultat bien meilleur que le pétrissage à la main qui est plus long et plus technique.
Maintenant que vous avez tous les détails techniques, c’est à vous de jouer !
AuteursugaraddictsCatégorieClassiquesDifficultéAvancéIngrédients
Ingrédients
Instructions
Recette de la brioche vendéenne :
Frasage et pétrissage
1 Dans le bol du robot (KitchenAid Artisan dans mon cas) ajouter tous les ingrédients (émietter la levure dans le bol) sauf le beurre et le sucre. Commencer à battre en première vitesse au crochet pétrisseur pendant 5 minutes (frasage).
Ajouter tous les ingrédients Battre en 1ère vitesse
2 Dès que le mélange commence à être homogène, ajouter progressivement le beurre coupé en dés. Puis ajouter le sucre et continuer à pétrir en vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se détache de la paroi du bol (environ 30 à 40 minutes).
Ajouter le beurre puis le sucre La pâte à brioche se détache des parois du bol
Pointage de la pâte
3 Réserver la pâte dans le bol du robot, dans un saladier ou autre contenant de volume adapté (ne pas oublier que la pâte va au moins doubler de volume !) pendant une heure à température ambiante.
Si c’est en hiver et qu’il fait un peu froid dans la pièce, laisser le bol près d’un radiateur ou alors dans un four à chaleur tournante en mode décongélation (35°C max sinon ça tue la levure !).
4 Couvrir d’un torchon légèrement humide pour éviter que la pâte ne sèche trop en surface.
Réserver la pâte 
Laisser pousser la pâte pendent 1 heure Dégazer la pâte La pâte est devenue souple… et bien élastique Réserver 12h au réfrigérateur
5 Dégazer la pâte qui doit être lisse et souple. Réserver au réfrigérateur pendant 12h.
6 Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et diviser la pâte (je fais souvent des tresses donc je divise en 3 pour une tresse ou en 6 pour 2 tresses plus petites). Bouler les pâtons et laisser lever 45 minutes à couvert et à température ambiante.
Dégazer et bouler la pâte Diviser en 3 boules laisser reposer 45 min à couvert
7 Façonner la brioche et dorer au pinceau avec le mélange lait et jaune d’œuf. Déposer dans un moule à cake ou sur du papier sulfurisé (ou toile en silicone style SILPAT).
Pour ceux qui ne savent pas comment tresser une brioche vendéenne vous trouverez des instructions ici.
Au rouleau étaler une boule Replier progressivement… pour façonner un boudin Répéter encore 2 fois l’opération… avec les deux boules restantes Tresser la brioche vendéenne
A ce stade vous pouvez soit poser la tresse telle quelle dans un moule à cake ou un moule à pain. Dans mon cas je n’avais pas de moule à cake assez grand pour la quantité de pâte à brioche préparée. Du coup j’ai opté pour un moule rond en Pyrex dans lequel j’ai enroulé la tresse.
Déposer dans un moule
Dorer au pinceau
8 Ensuite, laisser reposer 1 à 2h supplémentaires, puis dorer à nouveau.
Laisser reposer 1h Dorer à nouveau
Cuisson de la brioche vendéenne
9 Préchauffer le four à 150°C (Thermostat 5) et enfourner pendant 35 à 45 minutes environ (durée variable en fonction du four utilisé) jusqu’à ce que la brioche vendéenne soit bien gonflée dorée.
Bon appétit bien sûr !! Miam !!
10 Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
Pensez bien à la retirer du moule et à la laisser refroidir sur une grille. C’est important et ça s’appelle la phase de ressuage, phase pendant laquelle la vapeur d’eau résiduelle à l’intérieur de la brioche continue à s’échapper jusqu’à refroidissement complet.
Le risque si on laisse la brioche dans le moule, c’est que la brioche garde trop d’humidité et donc se conserve mal (rassissement rapide).
Photo de Jens Mahnke provenant de Pexels 
Auteur : Borneo – https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0 – CC BY-SA 4.0 – via Wikimedia Commons
