Les étapes de réalisation du pain ou des pâtes levées

Hello les « Addicts » aujourd’hui nous allons découvrir les étapes de réalisation du pain !
Vous l’avez déjà remarqué, je suis fan de pâtes levées (pains de toutes sortes, brioches, kouglof, etc…). J’emploie souvent des termes techniques avec lesquels vous n’êtes pas forcément tous familiers !

Dans cet article je vais vous exposer les étapes de réalisation du pain. Je vous présenterai alors toute la terminologie de boulangerie pour les pâtes levées.

Après avoir lu cet article vous serez des experts du jargon technique !

Bonne lecture 😀 ! 

1 Pétrissage

Le pétrissage est la première étape de réalisation du pain. Durant cette étape, on mélange tous les ingrédients de la pâte sont mélangés. Le gluten que contient la farine va fixer l’eau versée dans le pétrin. La pâte va alors devenir élastique et emprisonner de l’air.

Ce travail s’effectue en deux phases :

Phase n°1 : Le Frasage

• Tous les ingrédients sont mélangés à vitesse lente (1ère vitesse) de manière à s’agglomérer et commencer à former une masse. A cette étape d’environ 5 minutes la farine va commencer à s’hydrater en formant le réseau glutineux.
• Possibilité d’ajouter de l’eau (« bassiner ») ou d’ajouter de la farine (« contre-fraser ») pour rectifier la texture ou consistance de la pâte.
• Possibilité d’autolyser de 30 minutes à 10 heures. Cela va réduire la force* de la farine et faciliter le façonnage.

* : La force d’une pâte est sa capacité ou « force » de résister à une déformation. Ainsi, une farine est « forte » ou « farine de force » lorsqu’elle est riche en gluten. Plus le taux de gluten est élevé, plus la farine est forte et plus le réseau de gluten réalisé lors de la fabrication de la pâte sera résistant et « fort » 

Phase n°2 : L’Étirage

• C’est à cette phase où on passe à une vitesse dite rapide que le gluten subit un étirage mécanique qui va donner une structure homogène (réseau glutineux) à la pâte en la lissant.
• La pâte obtient alors sa « force » optimale.
• A ce niveau de la phase d’étirage, la pâte ne colle plus aux parois du bol du robot ou de la cuve du pétrin. On appelle cela la « phase de la paroi propre ».

2 Pointage

En bac ou en cuve:

Le pointage c’est faire la pâte une première fois dans un bac ou dans le pétrin avant de la détailler en plusieurs pâtons.

• Cela donnera à la pâte une meilleure tenue et un meilleur goût.
• On peut ajouter un ou plusieurs rabats (c’est-à-dire replier la pâte sur elle-même, ce qui a pour but de lui redonner de la force surtout lorsque l’hydratation de la pâte est importante ou que le pétrissage a eu lieu en pétrissage vitesse lente PVL) si le pointage est long.

3 Pesée

La pesée consiste comme à diviser la pâte en pâtons et les peser pour qu’ils aient le poids désiré.

Les pâtons sont ensuite « boulés » en boules avant la détente lors de l’étape appelée « boulage ».

La détente est une durée de 10 à 15 minutes servant à faciliter l’allongement du pâton à l’étape du façonnage.

4 Façonnage

L’étape de façonnage sert à donner une forme aux pâtons en fonction du type de pain désiré par un geste qui s’appelle « tourne ». Normalement les pains sont ensuite placés soit dans des bannetons (paniers garnis de toile de lin – ça se trouve dans les magasins spécialisés), sur des supports en toile de lin appelés couches ou alors des filets.

Il y deux façons de réaliser le façonnage :

A clair :

• Pain posé la soudure sur la couche (donc non visible) pour l’apprêt. On dit « à clair » car le dessus du pain voit la lumière.

A gris:

• Pain posé avec la soudure au-dessus (donc visible) pour l’apprêt. On dit « à gris » car le dessus du pain voit le gris de la toile de lin.

5 Apprêt

L’étape de l’apprêt est une étape supplémentaire de fermentation des pâtons façonnés. Elle se fait aussi bien dans une étuve qu’à l’air libre. Si l’endroit où il se passe est trop sec, à ce moment-là il faut bien couvrir chaque produit pour éviter la formation d’une croûte. L’apprêt a pour but de faire gonfler les produits pour qu’ils soient bien légers.

6 Enfournement

Evidemment, l’enfournement consiste à mettre le pain dans un four chauffé entre 240°C et 260°C selon le four utilisé. Pour d’autres types de pâtes levées comme les brioches par exemple la température peut être plus basse ~150°C à 180°C.
Avant d’enfourner on fait injection de vapeur d’eau dans le four pour retarder la formation de la croûte et donner un aspect brillant au pain (le pain cuira sans se dessécher et la croûte se formera, fine et dorée).

7 Cuisson

Les pâtons continuent à gonfler en début de cuisson puis la mie se forme et cuit pendant que le pain prend son apparence définitive. La croûte durcit et prend sa belle couleur dorée.La durée de la cuisson varie selon la forme et le poids des pâtons.

8 Défournement

Sortir le pain du four avec précaution (car à ce moment-là, il est très fragile) puis le débarrasser sur une grille sans trop le serrer pour permettre un bon ressuage (c’est un temps où la vapeur d’eau et gaz carbonique s’échappent pour donner un pain croustillant).

Vous avez passé la partie théorique et êtes maintenant incollables sur toutes les étapes de réalisation du pain. Il ne vous reste plus qu’à passer à la pratique et faire votre pain vous-même ! Je doit vous admettre que ce n’est pas une affaire facile mais avec un peu de patience et beaucoup de persévérance vous aurez rapidement le plaisir de déguster du bon pain fait maison !

• 

•