Vous voulez apprendre les méthodes de pétrissage pour faire vous-même des pains parfaits ?
Suivez donc cet article dans lequel je vous présente les méthodes de pétrissage du pain et des pâtes levées de manière générale.
La théorie est vraiment orientée sur les pains mais avec la pratique vous verrez que ce n’est pas si difficile et vous ferez votre propre pain comme des pros en un rien de temps ! Car toutes ces règles s’appliquent, avec des adaptations, largement à tous les types de pâtes avec levain naturel ou levure boulangère ajoutés.
Le choix de la méthode de pétrissage joue un rôle prépondérant dans le goût du pain. Il existe trois méthodes qui donnent au pain sa couleur de la teinte blanche à une teinte crème foncée.
1 Méthodes de pétrissage intensifié (PI)
Ce pétrissage de pâte se caractérise donc par un pain volumineux au goût fade, avec une mie blanche et fine, alvéolée en nid d’abeille. De plus, le pain rassira rapidement. Trop de pétrissage intensif conduit au lessivage de la pâte.
- Frasage : 5 minutes. Pétrin à axe oblique (en première vitesse).
- Vitesse de rotation : 40 tours/min
- Etirage et soufflage : 18 à 20 minutes. Pétrin à axe oblique (en deuxième vitesse).
- Vitesse de rotation : 80 tours/min
- Nombre total de brassage : 1700 à 2000 tours.
- Introduction de la levure au début ou au cours du pétrissage
- Ajout du sel au début ou 5 minutes avant la fin.
- Incorporation d’un autre agent de fermentation au début ou en fin de pétrissage.
2Méthodes de pétrissage amélioré (PA)
Ce pétrissage se caractérise donc par un pain de volume moyen au goût agréable avec une mie légèrement crème et des alvéoles importantes et irrégulières. Il se conserve ainsi très bien. Ce type de pétrissage associé à une pré-fermentation permet alors d’obtenir un pain de qualité.
- Frasage: 5 minutes. Pétrin à axe oblique (en première vitesse).
- Vitesse de rotation : 40 tours/min
- Etirage et soufflage: 10 à 13 minutes. Pétrin à axe oblique (en deuxième vitesse).
- Vitesse de rotation : 80 tours/min
- Nombre total de brassage: 1000 à 1400 tours.
- Incorporation de la levure au début
- Introduction du sel au début ou 5 min avant la fin du pétrissage.
- Ajout d’un autre agent de fermentation au début ou en fin de pétrissage.
3 Méthodes de pétrissage vitesse lente (PVL)
Ce pétrissage se caractérise par un pain de faible volume, au goût très agréable, avec une mie dense de couleur crème et aux alvéoles irrégulières ainsi qu’un odeur de froment non altérée. Il a ainsi une meilleure conservation et une très bonne saveur.
- Frasage: 15 minutes. Pétrin à axe oblique (en première vitesse).
- Vitesse de rotation : 40 tours/min
- Etirage et soufflage: 10 à 13 minutes. Pétrin à axe oblique (en deuxième vitesse).
- Vitesse de rotation : 80 tours/min
- Nombre total de brassage: 1400 à 1600 tours.
- Ajout de la levure au début
- Introduction du sel au début
- Incorporation d’un autre agent de fermentation au début
4 L’Autolyse du pain
L’autolyse est le phénomène de ramollissement du réseau glutineux, sous l’action naturelle des enzymes (protéases) contenues dans la pâte. Ainsi, cet assouplissement de la pâte a pour effet de mieux lier l’amidon, le gluten et l’eau et donc d’augmenter considérablement l’étirement de la pâte.
Il en résulte une formation et un lissage plus rapides de la pâte lors de la reprise du pétrissage.
Comment faire l’autolyse du pain ?
L’autolyse peut être réalisée de deux manières différentes :
Sur la totalité de la pâte
- Dès la fin du frasage, la pâte composée d’eau et de farine repose dans le bol du robot (ou la cuve du pétrin) entre 30 minutes et 1 heure avant la seconde partie du pétrissage (étirage et soufflage).
Sur une fraction de la pâte
- la pâte sortie de frasage et autolysée plusieurs heures, est alors incorporée dans la pétrissée à raison de 20 à 30% du poids de farine.
Procédé d’autolyse de la totalité de la pâte
Pour autolyser une pâte, il faut la pétrir 4 minutes en première vitesse (frasage) avec uniquement la farine et l’eau. La levure de boulanger, le levain, le sel, l’améliorant ne sont finalement ajoutés que dans la seconde partie du pétrissage, au moment où on reprend le pétrissage (étirage et soufflage).
Ainsi, la durée d’une autolyse varie de 30 minutes à 1 heure selon la ténacité de la pâte.
Procédé d’autolyse d’une partie de la pâte
Pétrir une partie de farine prévue pour la pâte : farine, eau et sel, en première vitesse (frasage). Puis, autolyser cette pâte pendant 6 à 18 heures à température ambiante (24°C). Ensuite, effectuer le pétrissage normal de la pétrissée soit en pétrissage lent, soit en pétrissage amélioré et incorporer la pâte autolysée à raison de 20 à 30% du poids total de farine.
Il est essentiel de saler la pâte autolysée si la durée d’autolyse excède 6 heures. Cela permet d’éviter son acidification. Laisser reposer la pâte à autolyser en chambre froide si la durée dépasse 18 à 24 heures.
Actions et résultats de l’autolyse
L’autolyse est conseillée pour:
- les farines de type 55 ou 65, ayant une force boulangère W supérieure ou égale à 250,
- les farines tenaces ou courtes, (Rapport Ténacité/Extensibilité (P/L) élevé)
Quels avantages ?
- Améliore l’extensibilité des pâtes
- Permet de réduire la durée du pétrissage sans pénaliser le produit fini
- Facilite le façonnage mécanique des pâtons
- Améliore l’aspect final du pain
- Augmente légèrement le volume des pains
- Améliore la saveur du pain et l’alvéolage de la mie
Quels inconvénients ?
- Pénalise légèrement la capacité d’absorption d’eau de la farine.
- Ralentie très légèrement le démarrage de la fermentation
- Peut aggraver le défaut de manque de » force «
Vous l’avez alors bien compris, les méthodes de pétrissage et la technique de l’autolyse sont des incontournables pour quiconque veut se lancer dans la maitrise des pâtes levées pour la réalisation de pains ou autres produits à fermentations (brioches, etc). Egalement, si vous approfondir votre maîtrise technique, je vous conseille ce site que j’ai trouvé dans mes recherches.
Les méthodes de pétrissage n’ont donc maintenant presque plus de secrets pour vous si vous êtes arrivés jusque là ! Je vous laisse alors vous lancer dans l’application de ces connaissances fraichement acquises.
Amusez-bous bien ! 😀